需要食材
- 黑鱼：一条
- 青菜：100g
- 金针菇：100g
- 豆芽：100g
- 香菜：1枝
- 鸡蛋清：1个
- 水或高汤：600ml
- 郫县豆瓣酱：50g
- 花椒：二三十粒
- 干红辣椒：1把
- 盐：2茶匙
- 料酒：2汤匙
- 生抽：1汤匙
- 糖：1茶匙
- 鸡粉：1茶匙
- 姜：5g
- 蒜：10g
- 大葱：1小段
- 花椒面：半汤匙
- 辣椒粉：1汤匙
- 淀粉：1汤匙
- 醋：1汤匙
- 油：适量
制作步骤
1、麻辣水煮鱼,黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30度夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时鱼滑动。鱼最好先冻一下再片。
2、麻辣水煮鱼,片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中，让鱼片吸饱水，这样才能保证鱼片的嫩滑口感。
3、麻辣水煮鱼,烧开一锅水，水里加盐和少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，然后过一下凉水。
4、麻辣水煮鱼,焯蔬菜的水备用；焯好的蔬菜码在碗底。
5、麻辣水煮鱼,郫县豆瓣酱用刀剁细碎些；大葱切细条；姜、蒜、香菜切碎备用；干红辣椒剪成段，与花椒一起放水中浸泡一会儿，然后沥水擦干水分备用；花椒面、辣椒面备用。
6、麻辣水煮鱼,锅中加油，冷油小火装花椒焙香，干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。
7、麻辣水煮鱼,锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。
8、麻辣水煮鱼,放入郫县豆瓣酱炒出红油。
9、麻辣水煮鱼,加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。倒入刚才焯蔬菜的水，和鱼头、鱼骨一起炖煮5分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一茶是糖、一汤匙醋调味。
10、麻辣水煮鱼,捞出鱼骨、鱼头，将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。
11、麻辣水煮鱼,鱼片现腌现做。鱼片先沥水，加下一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙淀粉抓匀，然后再加一汤匙生油，以免鱼片互相沾连。
12、麻辣水煮鱼,锅中加稍多些的油，烧至五成热，滑入鱼片，用筷轻轻拨散。鱼片变白，迅速捞出。
13、麻辣水煮鱼,将鱼片铺在碗里，表面放上刚才煸好的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加些许油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。
14、麻辣水煮鱼,麻辣水煮鱼就做好了！
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